Almidones y obesidad
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Mito
Los almidones engordan, incluso más que el azúcar refinada.
Refutación
Antes se creía que las moléculas de azúcar eran digeridas rápidamente por ser más pequeñas, mientras que las moléculas de almidón, más grandes, tardaban más. Ahora se sabe que la velocidad de digestión depende también de muchos otros factores, como qué alimentos se consumen juntos, cuánta fibra contienen y qué otros nutrimentos aportan.
Tras la digestión, tanto los azúcares como los almidones se incorporan al torrente circulatorio en forma de azúcares simples que elevan el nivel de glucosa. La glucosa es transportada y usada como combustible en músculos, órganos y células. La glucosa que no es utilizada de inmediato es almacenada en músculos o en el hígado, como glucógeno, o se convierte en grasa corporal.
Los alimentos que contienen almidón adquirieron fama de engordantes debido a las salsas cremosas que suelen acompañarlos.
Una ración de 200 gramos de papas cocidas proporciona unas 150 calorías; sin embargo, las mismas papas rebanadas y fritas poseen tres veces esa cantidad. Los alimentos con almidón no solo tienen relativamente pocas calorías, si no a la vez, mucha fibra, lo que ayuda a sentirse satisfecho.
Los alimentos con almidón deben servirse con aderezos con poca grasa: por ejemplo, una papa al horno con yogur en lugar de queso cremoso. También puede sazonarse el arroz con hierbas en vez de usar mantequilla.